Les bonnes ondes de Jérôme Aké Beda

Au-delà du dur labeur et des inévitables petites angoisses associés à notre poursuite de l’excellence, notre aventure nous permet heureusement aussi de faire de belles rencontres: figure incontournable de la sommellerie suisse et parrain de la première heure du Clos de Tsampéhro, Jérôme Aké Beda nous a reçus à l’Auberge de l’Onde pour partager l’enthousiasme qu’il porte à son métier et…à l’Édition I de nos vins.

SONY DSCLe regard expert et…concentré de Jérôme Aké Beda

Il y a 25 ans déjà que cet Ivoirien d’origine est arrivé en Suisse et s’est constitué patiemment une solide expérience en sommellerie au service des plus belles références gastronomiques du pays. Dans les années 90, il a appris au contact de Denis et Clara Martin, puis a multiplié les dégustations avec des chefs comme Martial Brandle de l’Auberge de Vouvry ou Denis Velen du Guillaume Tell à Aran-Vilette. Il a également trouvé son inspiration auprès de Paolo Basso (meilleur sommelier du monde 2013) avant de se faire connaître et reconnaître par la crème des vignerons suisses. En 2003 et 2005, il est le lauréat romand du trophée de sommellerie Ruinart. Et voilà dix ans, il pose ses valises à l’Auberge de l’Onde (à Saint-Saphorin) qu’il dirige depuis avec brio. Durant tout son parcours helvétique, il développe progressivement une véritable affection pour le chasselas.

Chasselas AKE BEDAA tel point, qu’il co-écrit récemment avec Pierre-Emmanuel Buss, journaliste spécialisé au journal « Le Temps », un magnifique ouvrage dédié à ce cépage et décrivant « Les 99 Chasselas à boire avant de mourir » (Édition Favre). Mais Jérôme est d’abord un autodidacte, qui aime bousculer gentiment les us et coutumes de la sommellerie suisse et déguster hors des sentiers battus. Convaincu du potentiel élevé des crus helvétiques, il partage volontiers ce mantra lors des « Soirées Vigneronnes » qu’il organise. Cependant, sa grande force réside dans l’énergie et la verve avec lesquels il partage sa passion du vin lors de chaque service au restaurant.

Tsampéhro : Quels sont les qualités essentielles d’un bon sommelier ?

Jérôme Aké Beda : La curiosité reste le moteur principal. C’est le meilleur moyen de surprendre et d’apporter de vraies émotions aux clients. Un sommelier doit parfaitement servir le vin, mais aussi être un « découvreur » et éviter le copié-collé des références classiques que tout le monde propose. Il doit être un véritable guide tout au long du repas et connaitre parfaitement la structure des plats, leurs sauces et leurs épices. Il se doit aussi parfois de proposer des associations audacieuses, tout en sachant parfaitement les justifier. Le filet de bœuf ne s’accommode pas uniquement de rouges puissants, ni les asperges de Johannisberg…Je recommande régulièrement, par exemple, le tartare de bœuf avec un chasselas très minéral : une expérience unique !

Rotisserie de l'OndeLa salle de la Rôtisserie de l’Auberge de l’Onde

Tsampéhro : Comment êtes-vous devenu sommelier ?

Jérôme Aké Beda: Mon pays d’origine ne possède pas la culture du vin et lorsque je suis arrivé en Suisse, il a fallu que j’apprenne les bases et les « ficelles » du métier.  Je me suis intéressé à tous les aspects du monde viti-vinicole, l’un après l’autre. J’ai vite compris aussi que pour découvrir la culture d’un pays, il n’y a pas mieux que de connaitre sa relation au vin et à ses vins. Titulaire d’une maitrise fédérale, j’ai vécu ma passion sous différents angles: comme sommelier auprès de grandes maisons, mais aussi comme chargé de cours durant deux ans à l’École Professionnelle de Montreux pour les branches techniques des spécialistes en restauration. En fait, mon parcours professionnel reflète, en quelque sorte, cette « soif » d’apprendre et de transmettre qui me caractérise. Mais en réalité, je ne suis pas sommelier, je suis maitre d’hôtel et serveur avant tout !

IMG_1539bJérôme Aké Beda et Jacques Perrin lors de la journée de lancement du Tsampéhro pour les professionnels, le 4 novembre 2013

Tsampéhro : Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’aventure du Clos de Tsampéhro ?

Jérôme Aké Beda: J’ai d’abord été impressionné par le professionnalisme entourant le projet. Le chai, la démarche et la ligne graphique m’ont plu d’emblée. Tout cela a généré une curiosité et une véritable attente vis-à-vis du produit. Et là, de manière heureuse, la dégustation des trois vins de votre Édition I a confirmé mes premières impressions. J’ai aimé les vins. On y devinait un grand travail à la vigne, mais aussi une belle maîtrise de la vinification, donnant de la race et de l’élégance à vos vins. Avec cela, votre ambition de vous aligner sur les grands vins d’assemblages suisses et internationaux devenait crédible. Mais j’espère vraiment un jour pouvoir déguster aussi des vins de cépage de même facture… et signés Tsampéhro !

SONY DSCL’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin, lieu où se réunissaient pratiquement tous les dimanches Charlie Chaplin et sa famille mais aussi le fief du poète-chansonnier Jean-Villars Gilles.