L’Adolescence

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Les protocoles classiques de vinification servent à l’élaboration des crus du Clos de Tsampéhro, en privilégiant toujours la simplicité et le respect de la matière première:

  • tous les pressurages, à basse pression, sont menés dans un pressoir pneumatique horizontal en inox, garant d’un respect intégral de la vendange;
  • les moûts sont ensemencés avec des levures sélectionnées et profilées pour l’obtention de vins de garde;
  • l’usage de SO2 (stabilité des vins pendant leurs premières années de vie et durant les phases de transport) est réduit au plus strict minimum;
  • filtrations légères si nécessaire.

Pour les vins blancs tranquilles, un débourbage soigné mais léger associé à une bonne gestion des températures de fermentation (18°C à 20°C) permettent l’obtention de vins expressifs et équilibrés. La fermentation alcoolique est développée en barriques neuves et la fermentation malo-lactique est systématiquement bloquée. Un bâtonnage échelonné et modéré par rotation des barriques durant l’élevage (durée de 15 à 18 mois) participe à la recherche de gras et du potentiel de garde.

Pour les vins rouges, une macération pré-fermentaire à froid (pouvant atteindre la congélation du raisin) sur une vendange la plus intègre possible – sans foulage – débouche sur un cuvage long et en petits volumes. L’éraflage est géré dans des proportions propres au contexte de chaque millésime, notamment concernant la maturité phénolique des rafles. Toutes les opérations de cuvage sont menées dans des cuves tronconiques en chêne de 10 hl permettant facilement les opérations manuelles de pigeage (limitations des remontages). Les cuvaisons peuvent durer jusqu’à 4 semaines, puis les marcs sont soumis au pressurage et les vins réintégrés dans les mêmes contenant pour y développer la fermentation malo-lactique. Ces cuves de vinification sont équipées d’une cheminée en inox permettant la fermeture étanche du vase et la mise à l’abri du vin. A l’issue de la deuxième fermentation, les vins sont soutirés et directement entonnés dans des fûts de 225 l pour y poursuivre leur élevage encore 17 mois.

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Pour les vins effervescents, une gestion rigoureuse des étapes de pressurage et l’élimination des jus de tête et de rebêches donnent un vin de base de haute qualité. La fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique sont développées en cuves tronconique de 10 hl. La méthode champenoise de vinification est ensuite employée. En considération des petits volumes mis en jeu, les opérations de prise de mousse sont confiées à un spécialiste suisse de renom. Un élevage sur latte de minimum 20 mois sera respecté. La liqueur d’expédition n’est pas dosée – ou seulement très légèrement – pour présenter une ligne extra-brut.

Les bouchons sélectionnés pour les vins du Clos de Tsampéhro sont à leur image: taillés pour la garde. La qualité du liège naturel (pleine fleur), les dimensions (54 x 26mm) et la sélection manuelle protègent idéalement les vins. Pour le Tsampéhro Brut, un modèle rare (type 0+3D) est appliqué pour une préservation optimale du bouquet et de l’effervescence.

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