La Maturité

L’élaboration de vins de grande garde nécessite un élevage soigné et de longue durée.

Le nouveau chai du Tsampéhro, au-delà de son esthétique ambitieuse, a privilégié sa vocation fonctionnelle. Le chai permet une gestion rigoureuse des températures, mais aussi de l‘hygrométrie, grâce à un dispositif sur mesure de dispersion d’eau osmosée par ultrasons.

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Les vins blancs y seront élevés 15 mois en barrique neuves (ou éventuellement de deuxième passage). Le chai étant entièrement équipé de supports rotatifs, les élevages sur lies seront optimisés par une rotation régulière des fûts conduisant à une bonne homogénéisation des matières, sans oxydation violente.

Les vins rouges y seront également élevés dans une combinaison de barriques neuves, de 2ème et de 3ème passage pour une durée de 17 mois, ce qui portera au total à 21 mois leur présence sous bois (vinification de 4 mois en cuves bois tronconiques au préalable). Le système de rotation des barriques permettra de les maintenir « bonde de côté », assurant ainsi une bonne maitrise de l’aération sur le long terme.

La longue expérience de la cave La Romaine dans l’élevage sous bois avec un nombre important de fournisseurs a permis de sélectionner deux tonnelleries dont les exigences rejoignent celles de Tsampéhro:

  • La tonnellerie bordelaise Saury pour les vins blancs, avec des barriques de chêne français (de chauffe moyenne), qui permettent une vinification optimale suivie d’un élevage très respectueux des cépages assemblés, tout en revélant leurs arômes variétaux.
  • La tonnellerie Adour (basée dans le sud-ouest de la France) pour les vins rouges, qui a fourni des tonneaux « Grand Cru » de chêne français avec divers types de chauffe et d’épaisseur de douelles. Grâce au support des spécialistes de la maison Adour, différents essais ont été conduits afin d’obtenir le meilleur compromis pour chaque cépage assemblé.

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Quant aux vins effervescents, ils s’autoriseront un élevage prolongé sur latte de 20 mois au minimum avant dégorgement pour tirer le meilleur parti des lies fines générée par la prise de mousse. C’est la garantie d’obtenir un profil aromatique abouti et une tenue en bouche d’une grande structure.

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